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El anisakis y el pescado en la alimentación infantil

Gloria Colli — Wed, 18 Jul 2018 15:51:00 +0000

El anisakis es un parásito que se encuentra en productos de la pesca y que se está viendo en España cada vez con más frecuencia. En parte por un aumento del consumo del pescado, pero también porque se consume más en formas no tradicionales, como crudo, marinado o preparado de forma que no elimina por completo el parásito.

Los productos que se encuentran más habitualmente contaminados por el anisakis son el bacalao, la sardina, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, el fletán, el rodaballo, la caballa, el bonito, el jurel, el calamar y la sepia. Casualmente, muchos de los pescados que elegimos para nuestros niños para evitar los pescados grandes como el atún, el pez espada, el tiburón o el lucio, más contaminados con mercurio.

Cuando hablamos de parásitos pensamos en seres microscópico, y que se precisa al menos una lupa para detectarlos ¿no? Pues el anisakis es bastante grande. Visible a simple vista. Podéis echarle un ojo en este video.

El anisakis produce dos tipo distintos de enfermedades.

Anisakiasis: cuando se consume pescado crudo o poco cocinado, el parásito vivo penetra a través de la mucosa digestiva produciendo una reacción inflamatoria. Los síntomas consisten en dolor abdominal, nauseas, vómitos y a veces diarrea. Los síntomas puede aparecer tan pronto como 1 hora después de haber comido el pescado crudo y hasta 1 semana después y se pueden confundir fácilmente con una intoxicación alimentaria, incluso una apendicitis. El antecedente de haber comido pescado crudo es muy importante en estos casos.
Alergia al anisakis: los síntomas son difíciles de distinguir de los de otras alergias alimentarias, y es fácil confundirla con una alergia al pescado. Lo más habitual es que se produzca una urticaria, las típicas ronchas que aparecen inmediatamente después de comer el pescado contaminado, pero también puede producir otros síntomas alérgicos más graves, como broncoespasmo o un cuadro grave de anafilaxia. En estos casos es importante hacer el diagnóstico correcto determinando la IgE específica, el anticuerpo responsable de las alergias, para distinguirlo de la alergia al pescado. Los pacientes alérgicos al anisakis podrían, al menos teóricamente (porque no está muy claro que esto realmente suceda), tener una reacción alérgica si comen un pescado correctamente cocido o previamente congelado que contenga el parásito inactivo. La recomendación actual es que los alérgicos al anisakis eviten el pescado en todas sus formas.

Para minimizar el riesgo de contaminación por el parásito, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, siguiendo recomendaciones europeas, obliga a los distribuidores de pescado a que se aseguren visualmente de que el pescado no contiene anisakis. Cuando el pescado se va a consumir crudo, en salazón, marinado, o de otra manera que no asegure la destrucción del parásito, el productor debe congelarlo a -20ºC durante 24 hs o a -35ºC durante 15 hs. Estas temperaturas solo se alcanzan en condiciones industriales, por lo que no se pueden aplicar al ámbito doméstico, a lo que podemos hacer en casa.

¿Cómo debemos cocinar el pescado?

Los métodos tradicionales de preparación, como cocción, horneado, fritura o plancha, inactivan al parásito porque solo es necesario someter el pescado a mas de 60ºC durante 1 minuto, y normalmente se superan estos límites.

El pescado cocido o frito no precisa precauciones especiales, ni congelación previa.
Cuando se prepare a la plancha se recomienda precalentar la plancha, voltear el pescado durante la cocción y verificar que está bien hecho, comprobando que la carne se separa fácilmente de la espina.
Si se utiliza el microondas es necesario voltear varias veces la pieza para evitar los puntos fríos y dejar reposar tapado al menos 2 minutos tras finalizar la cocción, comprobando también que está bien hecho.

¿Cómo debemos congelar el pescado que vamos a consumir crudo?

Las preparaciones que no matan al parásito y resulta obligado congelar el pescado son, por ejemplo, los boquerones en vinagre, el ceviche, el sushi, el escabeche, los ahumados y algunos pescados poco salados. (los pescados muy salados y las anchoas en semiconserva no precisan congelación)

Los congeladores domésticos alcanzan diferentes temperaturas dependiendo del número de estrellas, pero se necesitan, como decíamos, al menos una temperatura de -20ºC y los congeladores de 1 o 2 estrellas no alcanzan estas temperaturas. Los frigoríficos de 3 estrellas, los frigoríficos-congeladores de 4 estrellas, los congeladores verticales y los congeladores tipo arcón alcanzan temperaturas adecuadas, pero precisan al menos 5 días para que se inactive el parásito, en condiciones habituales del uso que le damos al frigorífico en casa.

Anafilaxia y adrenalina. Cuestiones prácticas.

Gloria Colli — Sun, 07 Aug 2016 16:47:00 +0000

La anafilaxia es la reacción mas grave que puede sufrir una persona alérgica.
Se caracteriza porque afecta a la piel y las mucosas (salen ronchas por el cuerpo y se hinchan los labios y los párpados) pero también a otros sistemas, como el respiratorio, circulatorio o digestivo.En los niños las causas mas frecuentes son los alimentos: leche, huevos, frutos secos, pescado o marisco, pero también medicamentos, látex o picaduras de avispas o abejas.
El diagnóstico es clínico, es decir, por los síntomas. Las pruebas de alergia, cutáneas o en sangre, sirven para conocer la causa de la alergia pero no para saber si va a desarrollar una anafilaxia.
El niño que ha sido diagnosticado de anafilaxia debe llevar siempre consigo 1 o 2 autoinyectores de adrenalina. Es el medicamento fundamental para tratar la anafilaxia. Es tan importante administrarlo rápidamente que una vez diagnosticado, hay que instruir al paciente o a los padres para que le administren la adrenalina.

Para ello hay autoinyectores de entrenamiento para hacer la demostración en la consulta y múltiples videos que explican como usarlo, como éste , o éste otro.
La SEICAP, Sociedad Española de Alergia Pediatrica recomienda que también haya autoinyectores de adrenalina en los colegios y ha publicado unas instrucciones por escrito para los profesores, para que aprendan a identificar la reacción y utilicen la adrenalina cuanto antes, cuando sea necesario.

Plan de actuación para centros educativos de la SEICAP

Descargar pinchando aquí

¿Mi hijo podrá hacer una vida normal?

Sí, siempre que tenga disponible su autoinyector de adrenalina en todo momento y esté acompañado por alguien que sepa identificar los síntomas de anafilaxia y administrar la adrenalina en caso de necesidad, hasta que el niño sea capaz de hacerlo por si mismo. Una chapa identificativa también puede resultar útil.

¿Qué debo saber sobre mi autoinyector?

Es conveniente tenerlo siempre cerca, eso incluye llevarlo cuando salimos y tenerlo disponible en cualquier lugar y circunstancia.
Es mejor tener 2 autoinyectores. Si no hay mejoría después de 5 o 10 minutos se puede repetir la dosis, y hay que disponer de otro autoinyector para ello.
Hay que vigilar con frecuencia la caducidad (mejor ponernos una alarma cuando esté próxima a caducar), pero si la necesitamos y está caducada se puede usar igual. Solo pierde algo de actividad.

¿Voy a saber cuando administrar la adrenalina?

Si. Cuando se diagnostica una anafilaxia, se dan unas instrucciones por escrito con los síntomas que nos deben hacer sospechar una anafilaxia. Ante la mas mínima duda, siempre hay que administrar la adrenalina. Nunca se debe retrasar su administración pensando que con un antihistamínico o un corticoide se pueden tratar los síntomas iniciales de una anafilaxia.

¿Que pasa si se le inyectó y no era realmente necesaria?

La adrenalina puede producir nerviosismo, temblores o palpitaciones, pero se toleran perfectamente y desaparecen solas en poco tiempo.

¿Que hacemos después de inyectarla?

Siempre se debe acudir al hospital. Hasta en un 20% de los episodios de anafilaxia se puede presentar una nueva reacción entre 4 horas y 3 días mas tarde de la reacción inicial que puede ser igual o mas grave que la primera. No hay forma de saber si se va a presentar o si va a ser una reacción grave, por eso generalmente se recomienda que se queden en observación durante unas horas en el hospital para poder tratar rápidamente una posible recaída.

Para saber más
Imprescindible. Guía para pacientes con Anafilaxia de la Sociedad Española de Alergia e Inmunologia Clínica y la Sociedad Española de Inmunología Clínica y Alergia Pediátricas

Guía para pacientes de laSociedad Española de Inmunología Clínica, Alergología y Asma Pediátrica

La Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Latex también ha publicado en su web unos consejos interesantes.

Como reconocer y actuar en una anafilaxia: Plan Alerta Escolar Balear

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