El anisakis y el pescado en la alimentación infantil

El anisakis es un parásito que se encuentra en productos de la pesca y que se está viendo en España cada vez con más frecuencia. En parte por un aumento del consumo del pescado, pero también porque se consume más en formas no tradicionales, como crudo, marinado o preparado de forma que no elimina por completo el parásito.

Los productos que se encuentran más habitualmente contaminados por el anisakis son el bacalao, la sardina, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, el fletán, el rodaballo, la caballa, el bonito, el jurel, el calamar y la sepia. Casualmente, muchos de los pescados que elegimos para nuestros niños para evitar los pescados grandes como el atún, el pez espada, el tiburón o el lucio, más contaminados con mercurio.

Cuando hablamos de parásitos pensamos en seres microscópico, y que se precisa al menos una lupa para detectarlos ¿no? Pues el anisakis es bastante grande. Visible a simple vista. Podéis echarle un ojo en este video.

El anisakis produce dos tipo distintos de enfermedades.

Anisakiasis: cuando se consume pescado crudo o poco cocinado, el parásito vivo penetra a través de la mucosa digestiva produciendo una reacción inflamatoria. Los síntomas consisten en dolor abdominal, nauseas, vómitos y a veces diarrea. Los síntomas puede aparecer tan pronto como 1 hora después de haber comido el pescado crudo y hasta 1 semana después y se pueden confundir fácilmente con una intoxicación alimentaria, incluso una apendicitis. El antecedente de haber comido pescado crudo es muy importante en estos casos.
Alergia al anisakis: los síntomas son difíciles de distinguir de los de otras alergias alimentarias, y es fácil confundirla con una alergia al pescado. Lo más habitual es que se produzca una urticaria, las típicas ronchas que aparecen inmediatamente después de comer el pescado contaminado, pero también puede producir otros síntomas alérgicos más graves, como broncoespasmo o un cuadro grave de anafilaxia. En estos casos es importante hacer el diagnóstico correcto determinando la IgE específica, el anticuerpo responsable de las alergias, para distinguirlo de la alergia al pescado. Los pacientes alérgicos al anisakis podrían, al menos teóricamente (porque no está muy claro que esto realmente suceda), tener una reacción alérgica si comen un pescado correctamente cocido o previamente congelado que contenga el parásito inactivo. La recomendación actual es que los alérgicos al anisakis eviten el pescado en todas sus formas.

Para minimizar el riesgo de contaminación por el parásito, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, siguiendo recomendaciones europeas, obliga a los distribuidores de pescado a que se aseguren visualmente de que el pescado no contiene anisakis. Cuando el pescado se va a consumir crudo, en salazón, marinado, o de otra manera que no asegure la destrucción del parásito, el productor debe congelarlo a -20ºC durante 24 hs o a -35ºC durante 15 hs. Estas temperaturas solo se alcanzan en condiciones industriales, por lo que no se pueden aplicar al ámbito doméstico, a lo que podemos hacer en casa.

¿Cómo debemos cocinar el pescado?

Los métodos tradicionales de preparación, como cocción, horneado, fritura o plancha, inactivan al parásito porque solo es necesario someter el pescado a mas de 60ºC durante 1 minuto, y normalmente se superan estos límites.

El pescado cocido o frito no precisa precauciones especiales, ni congelación previa.
Cuando se prepare a la plancha se recomienda precalentar la plancha, voltear el pescado durante la cocción y verificar que está bien hecho, comprobando que la carne se separa fácilmente de la espina.
Si se utiliza el microondas es necesario voltear varias veces la pieza para evitar los puntos fríos y dejar reposar tapado al menos 2 minutos tras finalizar la cocción, comprobando también que está bien hecho.

¿Cómo debemos congelar el pescado que vamos a consumir crudo?

Las preparaciones que no matan al parásito y resulta obligado congelar el pescado son, por ejemplo, los boquerones en vinagre, el ceviche, el sushi, el escabeche, los ahumados y algunos pescados poco salados. (los pescados muy salados y las anchoas en semiconserva no precisan congelación)

Los congeladores domésticos alcanzan diferentes temperaturas dependiendo del número de estrellas, pero se necesitan, como decíamos, al menos una temperatura de -20ºC y los congeladores de 1 o 2 estrellas no alcanzan estas temperaturas. Los frigoríficos de 3 estrellas, los frigoríficos-congeladores de 4 estrellas, los congeladores verticales y los congeladores tipo arcón alcanzan temperaturas adecuadas, pero precisan al menos 5 días para que se inactive el parásito, en condiciones habituales del uso que le damos al frigorífico en casa.